El gluten se encuentra en algunos cereales, entre éstos la cebada y el trigo. Es uno de los tres componentes de la harina de trigo refinada, además del salvado y del almidón. Para obtenerlo debemos separar el almidón del gluten.
Es un alimento milenario que se origina en China, donde se le conoce como kofú (no tofu, que es el queso de soya). En Japón adoptó el nombre de seitán y en Rusia, donde también fue consumido hace por lo menos 500 años, fue bautizado como carne de gluten. Llegó a Estados Unidos en la década de los cuarenta y su presencia se ha extendido en el mundo Occidental junto con la demanda por un estilo de vida más sano.
Finalizando la década de los ochenta compré mis primeras rodajas de "carne vegetal" en la tienda de doña Marina, que sigue siendo uno de los dos o tres establecimientos que venden gluten en la capital. En ese entonces sentía mucha curiosidad por conocer el procedimiento para producir la mentada "carne" en mi casa.
Pero los que conocen la receta, la guardan como si fuera la de la bomba atómica, y pasaron varios años antes de que la encontrara por casualidad. En muchos sitios de Internet se encuentran recetas para preparar el gluten o seitán, pero hay que revisar cuidadosamente, porque en países del primer mundo venden el gluten separado de la harina en algunos herbolarios y las recetas que dan son precisamente con esa harina.
Hasta donde sé, en Guatemala no se encuentran presentaciones de gluten en polvo, aunque no debe descartarse una revisión por Gourmet Center o una tienda nueva que ofrece diversidad de productos "veggies" en la zona 10.
La receta para fabricar gluten o séitán casero que compartiré con ustedes la encontré revisando varios sitios vegetarianos y después de muchísimos intentos logré obtener un gluten bastante bueno con harina dura de la más corriente, que se usa para el pan francés (el de la foto es el que usé para mis tamales vegetarianos de navidad, negros y colorados)
Es mi propósito aportar recetas vegetarianas hechas con los ingredientes más accesibles en Guatemala. La harina para mi gluten se consigue en la tienda de artículos para repostería que está frente al Mercado Central. En ese sector pueden comprarse todos los otros ingredientes (exceptuando el trocito de alga, que yo no uso pero para el que quiera, se encuentra en Agroquímica China, por la 19 calle)
Ingredientes
2 y 1/2 libras de harina dura o harina de pan francés
1 apio, 1 zanahoria grande, tallos de cebolla, curry, cúrcuma, pimentón, salsa de soya (una taza), una pizca de sal y otra de azúcar (algunos agregan trozos de algas, especialmente la kombu. Yo no lo he probado así porque no me gustan las algas)
Suficiente agua.
Procedimiento
En un recipiente hondo y con boca ancha se revuelve la harina con agua que se va agregando poco a poco, hasta lograr una bola que debe ser elástica y compacta (exactamente como masa de pan, pero sin levadura) Esta bola de harina se cubre con agua y se deja reposar por lo menos siete horas.
Durante el reposo se le puede cambiar el agua dos o tres veces. Yo preparo mi bola aproximadamente a las nueve de la noche y a mediodía del día siguiente le boto el agua y comienzo el proceso de lavado, que se hace en el lavatrastos bajo el chorro. Se deja correr el agua tratando de no botar pedazos de gluten, que tiene aproximadamente la mitad del peso de la harina inicial y debe parecer una esponja, sin ningún grumo de harina con agua (si los dejamos, después son unos pedazos chiclosos desagradables, que parecen pan mojado insertado en nuestro "bisteck")
Cuando el agua comienza a estar clara, ponemos a hervir cuatro litros de agua y los vegetales y condimentos detallados en los ingredientes. Lavamos nuestro gluten hasta que el agua esté clara, nada blanquecina. Podemos dividir el gluten en pedazos o dejarlo como una bola. Es más práctico dividirlo si queremos guardar algunos "bistecks" congelados.
Echamos la bola o los pedacitos de gluten en el agua condimentada o caldo hirviendo y lo dejamos a fuego medio aproximadamente 20 minutos, hasta que el gluten comience a flotar. En el proceso podemos agregar más salsa de soya para que la "carne" quede más oscura. Apagamos el fuego, escurrimos el agua y podemos guardar nuestro seitán en bolsitas de plástico en el congelador o prepararlo inmediatamente.
Datos que pueden servir a quienes quieran preparar su gluten casero
Contiene vitaminas del complejo B y hierro y nada de colesterol ni grasas saturadas. Mientras 100 gramos de seitán contienen 118 calorías, 18% de proteínas y menos del 1% de grasas insaturadas, la misma cantidad de carne contiene 207 calorías, 32,2% de proteínas, y un alto grado de grasas saturadas.
El seitán puede sustituir a la carne en todas las recetas que conocemos. Una buena sugerencia es probar con las milanesas en primera instancia. Espero publicar gradualmente, varias recetas chapinas que salen deliciosas sustituyendo cualquier clase de carne por seitán ¡Hasta el chapinísimo "bacalao a la vizcaína" que comemos para Semana Santa!.
